짜다고 다 같은 소금?

짜다고 다 같은 소금?   출신 다르고 성분도 달라! 농민신문 2010/08/30     미네랄 풍부한 ‘천일염’·염화나트륨 99% ‘암염’ … ‘재제염’ ‘정제염’은 가공 소금 소금이라 하면 흔히 음식의 맛을 낼 때 쓰는 소금이 전부인 줄 알지만, 어디서 어떻게 만드느냐에 따라 종류가 다양하다. 그러니까 짠맛을 낸다고 해서 다 같은 소금이 아니란 얘기다. 천일염과 암염 등 다양한 소금의 종류를 알아본다.   대표적인 소금으로 천일염(天日鹽)이 있다. ‘해염’이라고도 불리는 천일염은 바닷물을 염전으로 끌어들여 얻는다. 염전으로 바닷물을 끌어들여, 그 물을 끊임없이 쓸어 내면 햇볕에 의해 물은 증발되고 나중에 소금만 남게 된다. 이렇게 얻은 소금은 뜨거운 햇볕과 바람으로 해로운 물질을 증발시켜 미네랄이 풍부하다. 천일염은 현재 세계 소금 생산량의 37％를 차지하며, 호주와 멕시코 등 대규모 염전에서 생산되는 천일염이 그 대부분을 차지한다.   암염(岩鹽)은 소금이 딱딱하게 굳어 돌처럼 된 소금 덩어리다. 예전에 바다였다가 육지로 바뀐 곳에서 바닷물이 말라 소금으로 변한 뒤 굳은 것이다. 현재 세계 소금 생산량의 61％를 차지할 정도로 생산량이 많아 미국, 유럽, 중국 등에서 식용으로 쓴다. 암염에는 미네랄이 거의 없고, 98~99％가 염화나트륨이다. 이는 오랜 세월에 걸쳐 소금 덩어리로 굳는 동안 미네랄 성분 등은 씻겨 내려가고, 염화나트륨 결정만 남았기 때문이다.   일명 ‘꽃소금’이라 불리는 재제염(再製鹽)은 천일염을 물에 녹여 한번 씻어낸 뒤 이를 다시 결정화시켜 만든 소금이다. 입자가 천일염보다 곱고 균등해 일반 요리용으로 널리 쓰지만, 제조 과정에서 비타민·미네랄 성분이 제거돼 영양면에서 천일염에 떨어진다. 국내 재제염의 원료는 대부분 호주나 멕시코산 천일염인 것으로 알려지고 있다. 국산 천일염은 가공하는 과정에서 철분이 산화하면서 붉은색이나 황색으로 변하기 때문이다.   정제염(精製鹽)은 이온교환수지라는 장치를 통해 바닷물에서 염화나트륨을 분리해 만드는 소금으로 일본에서 개발됐다. 염화나트륨 함량이 99％ 이상으로, 미네랄 함량이 거의 없다. 기계를 이용해 만들기 때문에 ‘기계염’이라고도 하며, 값이 저렴해 라면·장류·제과에 널리 사용된다. 정제염은 입자가 고우며 순백색을 띤다. 정제염에 MSG(글루탐산나트륨)를 첨가한 것이 맛소금이다.   그밖의 소금으로 죽염(竹鹽)이 있다. 죽염은 천일염을 대나무 속에 구워 낸 소금을 말한다. 우선 대나무 속을 천일염으로 채운 다음 황토로 입구를 막는다. 그 다음 850~1,500℃의 온도로 8시간 정도 가열하면 대나무는 타 버리고 소금 덩어리만 남게 된다. 이 소금 덩어리가 바로 죽염이지만, 좋은 죽염은 이런 과정을 아홉 차례나 반복한 뒤에야 만들어진다.   자염(煮鹽)은 우리나라에서 전통적으로 행해지던 소금 채취법으로, 바닷물을 끓여 만든 소금을 말한다. 끓이는 동안 불순물이 제거돼 쓴맛과 떫은맛이 없으며, 미네랄 함량이 높고 풍미가 좋다.   백연선 기자 white@nongmin.com     천일염 효능 체험하고 소금 연구 25년 일본인   [중앙일보] 2010.09.11   사업가 우에다 히데오   『한국 소금에 미친 남자』라는 책을 쓴 일본인 사업가 우에다 히데오(上田秀夫ㆍ73)씨의 천일염 사랑의 시작은 1985년으로 거슬러 올라간다. 일본 귀금속 회사에 다니던 그는 아내의 나라인 한국으로 오는 항공기 안에서 고열ㆍ복통에 시달렸다. 진단명은 피로ㆍ과음으로 인한 ‘알코올성 급성 간염’. 처남은 그에게 흰 가루를 주며 “물에 타서 마시거나 욕조에 넣고 몸을 담가볼 것”을 주문했다. 거짓말처럼 증상이 사라졌다. 가루의 정체를 물으니 “천일염을 전통 비법으로 구은 것”이라 했다.   소금을 일본에 가져간 그는 오랜 친구이자 의학박사인 사토 미노루씨에게 보여줬다. 친구는 소금을 입에 머금은 뒤 “탐나네”라고 말했다. 사토 박사는 2주 뒤 소금을 먹고 자신의 혈중 요산 수치가 낮아졌다며 신통해 했다. 혈중 요산 농도가 높은 것이 병인인 통풍을 10년째 앓던 터였다.   둘은 한국산 소금을 연구하기로 의기투합했다. 우에다 씨는 한국산 천일염은 두 가지 장점이 있다고 강조했다. “첫째, 칼륨ㆍ마그네슘 등 미네랄 함량이 세계 최고다. 살아있는 갯벌 위에 염전을 만든 것이 비결이다. 둘째, 다른 나라 소금엔 없는 ‘환원력’이 있다. 소금물에 못을 넣으면 금세 녹이 슬지만 한국산 천일염을 녹인 물에 못을 넣으면 그대로다. 녹은 산화 반응이므로 천일염엔 산화를 막는 환원력이 있다. 환원력은 곧 항산화력이다. 요즘 세계 웰빙식품 시장의 대세는 유해 산소를 없애는 항산화 성분이다.” 이런 연구 결과들을 근거로 그는 일본에서 ‘환원력을 가진 소금’ 제법 특허를 받았다. 2002년 일본 정부가 소금 수입을 자유화하자 그는 그해 7월 전남 무안군 소재 청수식품을 인수했다. 도쿄에서 한국산 천일염 국제 심포지엄(2003년)도 열었다.   천일염 생명과학연구소장인 목포대 함경식 교수는 “2003년 우에다 씨와 만나면서 천일염 연구를 시작했다”며 “일본인이 열정을 보이는데 거절을 못하겠더라”고 회상했다. 함 교수는 “일본 메이지대 상대를 나온 우에다씨는 금으로 재산을 꽤 모았는데 천일염 연구에 투자를 아끼지 않았다”고 덧붙였다. 우에다씨는 현대인은 미네랄 결핍증에 빠져 있으며 천일염이 대안이 될 수 있다고 주장했다.   “일본은 소금을 생산할 수 없는 나라다. 고온 다습한 기후여서 한국처럼 염전에서 소금을 얻지도 못하고 화산 지형이어서 암염도 없다. 일본인이 먹는 식염의 대부분은 멕시코ㆍ호주 등에서 수입해 일본의 해수에 녹인 뒤 정제한 것이다. 이런 소금엔 미네랄이 거의 없다.” 그는 한국산 천일염이 세계인의 건강을 수호하는 명품으로 발전하려면 염전ㆍ갯벌 등 자연환경을 환경오염ㆍ파괴로부터 지키는 일이 무엇보다 중요하다고 강조했다.   ☞천일염=갯벌 염전이나 바닷가 염전에 바닷물을 가둔 뒤 햇볕에 말려 얻는다. 칼륨 등 미네랄이 많은 것이 장점. 정제염과는 달리 품질 관리가 힘들다는 것이 약점. 전 세계에서 갯벌 천일염은 연간 44만t 가량 생산된다. 이중 국내산이 약 30만t이다. 천일염은 국내에서 2년 전만 해도 식품이 아닌 광물로 취급됐다. 최근엔 6대 전통식품의 하나로 지정됐다. 막걸리처럼 부활을 꿈꾼다. 그러나 산지가가 1㎏당 200원 남짓. 제 가치를 인정받지 못하고 있다.   박태균 식품의약전문기자 [tkpark@joongang.co.kr]