마른 오징어 흰 가루는 간기능 돕는 '약'

마른 오징어 흰 가루는 간기능 돕는 '약' 박태균의 식품이야기     오징어는 농림수산식품부가 선정한 8월의 웰빙 수산물 중 하나다. 옛 이름은 오적어(烏賊魚)다. 죽은 척하고 물 위에 떠 있다가 모르고 접근한 까마귀(烏)를 확 잡아채 물속으로 들어간다고 해서다. ‘까마귀 도적’이란 뜻이다(정약전의 자산어보). "오징어 까마귀 잡아먹듯 한다"는 속담이 있다. 꾀를 써서 힘들이지 않고 일을 해낸다는 의미 과거엔 이 먹물로 글씨를 쓰기도 했는데 오래되면 글씨가 거의 알아보기 힘들만큼 흐릿해진다. 믿기 힘들거나 지켜지지 않는 약속을 ‘오적어 묵계’라고 한 것은 이 때문이다. 쫄깃쫄깃한 식감을 선호하는 우리 민족은 예부터 오징어를 즐겨 먹었다. 요즘도 명태 다음으로 소비량이 많은 수산물이다.   그러나 서양인은 오징어 섭취를 꺼린다. 관심이 있는 것은 먹물 정도다. 이탈리아·스페인 등 지중해 연안에선 먹물을 스파게티·파스타의 원료로 사용한다. 이탈리아에선 먹물이 정력·간 보호에 효과가 있으며 특히 여성 건강에 좋은 것으로 소문이 나 있다. 그러나 먹물엔 이렇다 할 영양소가 없다. 검은 것은 멜라닌 색소가 들어 있어서다. 한 동물실험에선 먹물 성분 중 하나인 뮤코 다당류가 암에 걸린 쥐의 생존율을 높이는 것으로 밝혀졌다. 그러나 사람에게 항암 효과를 나타내는지는 아직 불분명하다.   영양적으로 오징어 살(생것 100g 기준)은 저열량(95㎉) 저지방(1.3g) 고단백질(19.5g) 식품이다. 다만 다이어트 중인 사람은 마른 것은 100g당 352㎉의 고열량이란 사실을 기억하는 것이 좋다. 구운 것·삶은 것의 열량은 생것과 별 차이가 없다.   단백질의 질을 나타내는 단백가도 높다(83). 일반적으로 단백가가 70 이상이면 질좋은 단백질로 평가된다. 오징어의 단백질을 구성하는 아미노산 중에선 타우린이 가장 눈에 띈다. 마른 오징어 표면에 붙어 있는 하얀 가루 성분이 바로 타우린이다. 타우린은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈압을 조절하며 피로를 해소하고 간의 부담(해독)을 줄이는 데 일조하는 것으로 알려졌다. 음주 뒤 숙취 해소도 돕는다. 따라서마른 오징어를 구울 때 흰 가루를 털어버리면 소중한 영양소를 잃게 되는 셈이다.   일반적으로 오징어를 먹으면서 가장 신경 쓰이는 것은 '콜레스테롤 함량이 높다'는 것이다. 어패류 중 콜레스테롤이 가장 많이 든 것이 오징어이므로 그럴 만도 하다.  그러나 혈중 콜레스테롤 수치가 정상 범위 이내이거나 약간 높은 정도라면 안심하고 먹어도 된다. 콜레스테롤의 체내 흡수를 억제하는 타우린이 다른 어패류보다 두세 배나 많이 들어있기 때문이다.   오징어는 10개의 다리를 갖고 있다. 이중 2개가 유난히 가늘고 길다. 긴 다리는 먹이를 잡거나 교미할 때 쓰인다. 오징어는 표면이 투명하고 색이 짙으며 광택이 나는 것이 상품이다. 눈이 맑고 튀어나와 있으며 살이 탱탱한 것을 고른다.   껍질이 벗겨진 것은 신선도가 떨어지기 쉬우므로 피한다. 오징어는 보통 내장을 제거하고 통째로 말린 것을 먹는다. 마른 오징어를 한번에 많이 먹는 것은 피한다. 소화가 잘 안 되거나 심하면 장이 막힐 위험이 있어서다. 위산 과다·소화 불량·위궤양·십이지장 궤양 환자에겐 추천하기 힘든 식품이다. 사온 즉시 먹지 않을 때는 랩에 싸서 냉장고에 보관한다. 동의보감엔 “오징어 살이 기(氣)를 보호한다”고 쓰여 있다. "의지를 강하게 하고 여성의 생리불순을 치유하며 남성의 정액을 많게 한다"는 대목도 나온다.