소주를 '밥'에 양보해야 하는 까닭

소주를 '밥'에 양보해야 하는 까닭 이해나 헬스조선 기자 l 2021.06.18 14:24         현미로 밥을 지을 때 소주를 '살짝' 활용하면 맛과 영양을 동시에 잡을 수 있다.   한국식품과학회지에 게재된 농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부의 연구에 따르면 현미밥(2인분 기준)을 지을 때 소주를 2잔(10% 발효알코올 정도의 농도) 정도 넣고 조리하면 식감이 부드러워질 뿐 아니라 정제수(순수한 물)를 넣고 조리할 때보다 항산화 영양소가 늘어난다. 연구진은 쌀 100g을 기준으로 현미를 30% 비율로 첨가한 뒤, 한 그룹은 순수한 물 120㎖를, 다른 한 그룹은 물 100㎖와 발효알코올 20㎖를 넣어 밥을 지었다.   그 결과, 발효알코올을 넣은 현미밥의 총 폴리페놀 함량이 262.63㎍/g으로 정제수를 넣었을 때(223.69㎍/g)보다 17% 늘었다. 폴리페놀은 대표적인 항산화 영양소로 혈액순환 개선, 염증 완화에 도움이 된다. 연구팀은 "현미는 기본적으로 백미보다 폴리페놀 함량이 높다"며 "조리 과정에서 알코올을 넣어주면 현미 속 폴리페놀 성분이 잘 빠져나와 총 함량이 높아지고 항산화 기능도 더 활발해진다"고 말했다.   현미밥은 딱딱한 식감 탓에 섭취를 꺼리는 사람이 많은데, 발효알코올을 이용해 밥을 지으면 현미의 딱딱한 식감도 부드러워진다. 알코올을 섞으면 순수한 물보다 끓는 점이 낮아져 더 빨리 끓기 시작한다. 결과적으로 알코올을 넣어 밥을 지으면 현미가 더 오래 끓어 식감이 더 부드러워진다. 알코올은 끓는 과정에서 모두 날아간다.   한편, 현미밥을 지을 때는 압력 밥솥보다는 일반 밥솥을 사용하면 고온에 의한 영양성분 파괴를 줄여 폴리페놀 함량을 높이는 데 도움이 된다.